La Puglia

by - dicembre 27, 2011

La Puglia è l'estremo oriente dell'Italia, una regione lunga e stretta che, con i suoi 800 chilometri di coste, si affaccia su due mari: l'Adriatico e lo Ionio, una distesa pianeggiante con uniche eccezioni il Gargano e il Subappennino Dauno, che si esalta nella liscia vastità del Tavoliere delle Puglie; ha una superficie di 19.300 Kmq, circa 4.000.000 di abitanti e capoluogo Bari.
E' una regione dell'Italia meridionale con il confine marittimo più lungo tra le regioni dell'Italia peninsulare con ben 784 chilometri.
Poche regioni sono così bene individuate geograficamente come la Puglia, circoscritta dal mare, divisa dalla Basilicata dalla valle del fiume Bradano e dal Molise dal corso del Fortore. 
Una terra di storia e di cultura e di splendidi paesaggi come quelli salentini, ma anche di folklore con la taranta, di peculiarità con i trulli.
E' povera di acqua in superficie tanto che Orazio la definì Siticolosa Apulia ma con abbondanti risorse idriche nel sottosuolo. 
Nell'infinita varietà dei suoi colori e dei suoi paesaggi convivono il romantico della Terra di Bari e il barocco di Lecce, il sapore del lavoro contadino e le città sul mare, la natura rigogliosa e selvaggia del Gargano e la forte presenza dell'uomo nelle aree intensamente urbanizzate. 
L'articolata composizione di etnie e culture che hanno abitato questa regione è dovuta alla sua esposizione, ha infatti rappresentato per secoli una grande porta per l'Oriente, l'ultimo baluardo dell'Occidente prima di attraversare l'Adriatico e lo Ionio.
La cucina pugliese è imponente nella sua ricchezza, qui si spazia dalle orecchiette al pane di Altamura, dalle braciole di carne di cavallo alle cime di rapa, dalla burrata alla purea di fave, dall'olio evo alle cozze, dai mustazzoli al Negramaro ai pomodori essiccati e alla ventresca di tonno.
Tra i prodotti Dop troviamo il canestrato pugliese, le orecchiette di Cisternino, le clementine del golfo di Taranto e tanti tipi di olio; tipicità locali sono le arance, i cardi, i lampascioni di Salento, la patata dolce, i capperi del Gargano, il carciofo brindisino, la cicoria e le cime di rapa, il pisello nano di Zollino, le lenticchie di Altamura, la cotognata, i pomodorini di Manduria, le mostarda e le tante olive.
il grano regala prodotti da forno e pane come il purecasciu leccese con olio, pomodoro e cipolla, il pane d'orzo e la tipica puccia, tante altre le tipicità come le amatissime friselle e tutta la pasta fatta a mano, dalle orecchiette agli strascinati, dagli gnocchetti di semola alle fenescecchie arrotolate; inoltre c'è tutta la tradizione delle torte rustiche, delle paste cresciute, dei timballi, del calzone pugliese che può essere farcito con uova, salame e provola, ma anche con filetti di sgombro o con verdure e pomodoro, poi c'è la focaccia di patate salentina, mentre la pitta può essere farcita con formaggi, salumi e vino e nel tipico scalcione trionfano verdure e alici, alici che con la mozzarella vanno a riempire i più piccoli panzerotti che si preparano anche con ripieno di carne, ricotta e uova; non manca la pizza locale, le pizzelle o quella rustica e alta che racchiude pomodoro, olive, acciughe e cipolle.
Salumi e formaggi però non sono destinati solo a riempire pani e pizze, la regione ha una sontuosa varietà di latticini, di prodotti caseari in genere e di insaccati, dalle provole al caciocavallo podolico, dalle mozzarelle al cacioricotta del Salento, fino alla tipica burrata, e poi caprino, giuncata, pallone di Gravina, il pecorino delle Murgie e la mercia con latte ovino, la ricotta forte, piccante e le scamorze.
Tra i salumi troviamo il capocollo come quello di Martina Franca, la cervellata, le salsicce secche e quella di Lecce sotto grasso, il sanguinaccio, gli zampitti piccanti, il muschiska e i turcinelli.
Per quanto riguarda le zuppe una tra le più tipiche della regione Puglia è la cialledda a base di pane raffermo, brodo, pomodori, cipolle, origano e prezzemolo, il pane raffermo è protagonista anche nel pancotto, tra i prodotti di maggior pregio di questa regione troviamo anche i funghi che sono alla base della minestra con i cardoncelli, mentre la minestra verde di Bari unisce alla carne di maiale i cardi, i finocchi, le carote, sedano e cavolfiori, cime di rapa e cicoria, altra ricetta tipica è la simmulledda con farina di mais e patate.
Le zuppe di pesce meritano un discorso a parte e alle zuppe di molluschi, come cozze, telline, addirittura ostriche servite con pane raffermo come nella zona di Taranto, si uniscono quelle di crostacei, come il granchio e quelle con pesce, tra cui una delle più tipiche è quella di Gallipoli, zona nota anche per la versione locale dello scapece.
I formati di pasta sono tanti in questa regione, dai tipici cavatielli, tradizionalmente accompagnati dalle cozze, a lagane e laganelle che si condiscono in genere semplicemente con pangrattato cotto, con sugo di pomodoro, con aglio e olio o anche con pesce, dalle alici agli sgombri, all'anguilla.
Altro formato di pasta molto diffuso sono i maccheroni, in timballo, imbottiti, al forno con polpette, con mozzarella e salame, con carciofi, con ricotta, con seppie, fino alle cime di rapa che tipicamente accompagnano anche le orecchiette; in realtà in Puglia questa pasta tipica conosce numerosissime varianti dovute alla grandezza e alla consistenza e altrettanto numerosi condimenti, dal ragù di maiale al sugo di pesce, al ragù di carne di cavallo. Stessa varietà di salse è proposta per la pasta lunga come spaghetti e vermicelli spesso conditi anche con molluschi e crostacei, ma anche con carne, come nel caso degli spaghetti con pezzi di carne di agnello una specialità foggiana.
E' diffusa anche la polenta e molti piatti a base di riso tra cui il riso patate e cozze tipico del barese, ma ci sono varie ricette tra cui il timballo di magro a base di pesce, gamberi e frutti di mare.
Il pesce in una regione con centinaia di chilometri di coste lungo due mari non può mancare, da quello azzurro come le acciughe che accompagnano paste e riempono calzoni, agli amati sgombri in aceto, dalle orate alle triglie al baccalà, fino alle sogliole, meglio se al vino bianco; tra i molluschi spiccano i calamaretti al sugo del barese e le seppie sempre al sugo, fino al polpo alla pignatta; altro prodotto tipico sono le cozze tarantine e nel salentino sono molto diffuse le lumache.
La carne ovina è la più amata e si spazia dall'agnello protagonista di un piatto detto gnumariddi, dei torcinelli, il quagghiaridde, tipico della zona di Andria, è carne si montone ripieno di frattaglie, uova, scamorza e salame. E' molto diffuso anche il pollame, non manca la carne di cavallo e ovviamente neanche quella suina.
Tra le verdure non possono non essere citate le onnipresenti cime di rapa che possono essere servite anche solo ripassate in padella con olio, aglio, sale e pepe, ma la regione presenta comunque una notevole varietà di ortaggi, dalla cicoria alle cipolle come quelle di Barletta ripiene, le zucchine e i pomodori sott'olio; non mancano le melanzane con la variante locale della parmigiana con sugo di pomodoro, mozzarella e prosciutto, poi i peperoni che possono essere imbottiti, come quelli alla barese, con acciughe, capperi, pinoli, olive, mollica di pane cotta e polpa di pomodoro; altra specialità tipica è la cicoria con purea di fave.
Tra i dolci tipici troviamo i bocconetti una pasta sfoglia ripiena di marmellata e crema, ciambelle e taralli, latte e dolci di pasta di mandorle, le cartellate dalla tipica forma di nastro arrotolato, la scarcedda, il grano cotto e poi le schepelle una pasta cresciuta, fritta e zuccherata, le copete sono ostie che racchiudono un composto di mandorle tritate legate insieme con miele e aromatizzate alla cannella; la zeppola salentina, i confetti tenerelli, i mostaccioli e, tra i gelati, lo spumone.     













Ti Potrebbero Interessare Anche:

0 commenti

DISCLAIMER BLOG:

Questo blog non rappresenta una testata giornalistica in quanto viene aggiornato senza alcuna periodicità. Non può pertanto considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della Legge n° 62 del 7.03.2001.
Non è consentita la pubblicazione o riproduzione, anche parziale, senza il consenso esplicito dell'autore.
Alcune immagini sono tratte da internet, ma se il loro uso violasse i diritti d'autore, lo si comunichi all'autore del blog che provvederà alla loro pronta rimozione.


buzzoole code