Orata all'Acqua Pazza

08 aprile

Acqua pazza o Acquapazza è un metodo di cottura del pesce tipica della cucina marinara. Questa ricetta, originaria della cucina partenopea, sembrerebbe risalire alla fine dell'800 e veniva abitualmente usata dai pescatori che erano soliti cucinare, a bordo delle imbarcazioni, il pesce da loro pescato in acqua di mare mescolata a vino bianco (acquapazza appunto), a causa all'alto costo del dazio sul sale si diffuse poi rapidamente in tutti i luoghi dove l'acqua di mare ne costituiva un valido sostituto.

Con questo metodo si possono cucinare pesci di medie dimensioni quali orate, spigole, san pietro, dentici, saraghi, mormore ecc.. Le principali raccomandazioni su questa ricetta sono che il brodetto di cottura non sia abbondante al punto da ricoprire completamente il pesce, altrimenti risulterebbe lesso, la quantità iniziale deve arrivare a metà altezza del pesce e ridursi in cottura.
Tempo di preparazione: 
40 minuti
Ingredienti per 4 persone:
4 orate da circa g 400 oppure 2 orate da g 800 ognuna
4 spicchi d'aglio
g 400 di pomodorini
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d'oliva
peperoncino
acqua, sale e pepe

Procedimento:
Squamate le orate, eliminate le pinne, fatta eccezione per quella caudale, incidete il ventre, privatele delle interiora e risciacquatele sotto acqua corrente, inserite all'interno di ogni orata qualche foglia di prezzemolo e metà spicchio d'aglio se sono piccole o uno spicchio intero se sono grandi.
In una capiente padella fate scaldare 4 cucchiai d'olio, unite 2 spicchi d'aglio spellati e il peperoncino, fatevi saltare i pomodorini tagliati a metà, aggiungete il vino, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il prezzemolo in foglie e fate cuocere il tutto a fiamma vivace per 5 minuti. Adagiate nella padella le orate, fatele rosolare leggermente da entrambi i lati, sfumatele con il vino e unite una quantità di acqua necessaria a ricoprire per metà le orate.
Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti rigirando più volte le orate e aggiungendo, se necessario, poca acqua calda.
L'orata sarà cotta quando la pinna caudale si staccherà facilmente altrimenti proseguite la cottura ancora per qualche minuto.
Se preferite cuocere le orate all'acqua pazza in forno, dopo averle eviscerate e condite internamente adagiatele in una pirofila unta d'olio, quindi unite tutti gli altri ingredienti e fate cuocere il tutto nel forno caldo a 220° per 25 minuti circa.
Servite le orate calde con la loro acqua di cottura.

Variante:
Una versione più raffinata dell'acqua pazza si ottiene cuocendo i filetti di pesce spellati, anziché nell'acqua, in un fumetto o nell'acqua di cottura ristretta dei cannolicchi precedentemente cotti con aglio e vino.

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15 commenti

  1. Che bella ricetta, semplice e dettagliata, si presta a tante occasioni e piace proprio a tutti, complimenti, un abbraccio!

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  2. Ma che bella ricetta! Cara Marina, questa orata è quello che ci vuole per oggi la domenica delle palme, che bisogna sentirsi leggeri come lo è questo piatto.
    Auguro a te una buona domenica delle palme, con tutto il cuore.
    Tomaso

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  3. Grazie ma avendo freguentato per anni campeggi in estate campani mangiare pesce all'acqua pazza era quasi ogni giorno un piatto leggero e prelibato. Buona domenica delle Palme.

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  4. adoro tutti i piatti a base di pesce e questo mi piace e ispira tantissimo, ne ho sempre sentito parlare ma ancora non ho avuto modo di realizzarlo, devo rimediare al più presto con la tua ottima ricetta che mi piace tantissimo, grazie infinite per averla condivisa, un bacione:)).
    Rosy

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  5. Mai utilizzato questo tipo di cottura, molto interessante da provare. Un saluto e buona serata

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  6. hmm !! que maravilha de receita..
    adorei conhecer seu blog..
    grande abraço e boa semana Santa !!!
    :o)
    http://elianeapkroker.blogspot.com.br/

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  7. Un bellissimo piatto :)
    Buon inizio di settimana.

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  8. Grazie e buon inizio di settimana a tutti!!

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  9. Caspita non sapevo che usassero l'acqua di mare per cucinare il pesce...direi una
    trovata geniale per risparmiare sul sale.Io anche volendo non potrei cucinarlo come una volta visto che purtroppo sto in montagna.Comunque scherzi a parte la tua ricetta mi piace molto è leggera e sicuramente una cottura da provare!!!!
    Un abbraccio

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  10. Un classico sempre graditissimo! E pensa nemmeno io sapevo dell'utilizzo dell'acqua di mare! Un bacione

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  11. Per me che amo il pesce...ottimo piatto! Baci

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  12. Adoro il pesce all'acqua pazza! Vedi che come promesso, sono passata!

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  13. Cucino poco il pesce, ma mi piace tantisimo mangiarlo.....con le tue dettagliate spiegazioni posso provare, troppo buono!!!
    Baci e tantissimi auguri di Buona Pasqua

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  14. Preparo spesso l'orata, ma sebbene mi diverto a cambiare spesso, il caso vuole che io l'abbia sempre preparata al cartoccio!
    La prossima proverò con questa tua ricetta che sembra molto buona.
    Un abbraccio grande

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  15. Ottima l'orata così cucinata!

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