Sartù di Riso


  • E' un piatto tipico della cucina tradizionale napoletana molto ricco ed elaborato. Si tratta di uno sformato di riso condito con uova, parmigiano, sugo del ragù napoletano e generalmente ripieno di polpettine, fegatini di pollo, funghi, piselli, uova sode, salsiccia, mozzarella ecc... naturalmente esistono tantissime varianti.

Si può servire in bianco o accompagnare con altro sugo di ragù. Per ridurre i tempi di preparazione è preferibile cuocere il ragù e le polpettine il giorno prima.
Tempo di preparazione: 
2 ore con ragù e polpettine già pronte
Ingredienti per 6 persone:
Per il risotto:
g 400 di riso
2 uova intere
il sugo del ragù napoletano 
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
Per il ragù napoletano:
g 25 di prosciutto crudo e gr 25 di pancetta per la lardellatura
g 250 di polpa di manzo in un solo pezzo
g 30 di pancetta tesa
g 50 di strutto
1 litro di passata di pomodoro tipo San Marzano
4 cucchiai di olio d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
1 cipolla media di tipo dorato
1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico fresco
sale e pepe 
Per Le polpettine:
g 200 di polpa di manzo macinata
1/2 cipolla tritata
1 uovo intero
3 cucchiai di olio d'oliva
2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
mollica di pane imbevuta nel latte
olio per friggere, sale e pepe
Per il ripieno:
g 250 di piselli freschi, surgelati o in scatola
g 100 di fegatini di pollo
g 100 di salsiccia fresca 
g 25 di funghi secchi ammollati in acqua 
g 40 di burro
2 uova sode tagliate in 6-8 spicchi
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio d'oliva
1 mozzarella tagliata a fettine sottili
1/2 cipolla tritata
burro e pangrattato per lo stampo

Procedimento: 
Con gli ingredienti sopra indicati procedete come descritto nelle ricette e preparate il ragù napoletano (meglio il giorno prima) e le polpettine senza l'aggiunta di aglio e di sugo.
In un tegame fate saltare per pochi minuti i fegatini di pollo tagliati a pezzetti con poco burro ed un filo d'olio, toglieteli e teneteli da parte.
Nello stesso tegame versate il restante olio e fate soffriggere la cipolla, unite i funghi strizzati ed i piselli e fate rosolare il tutto mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete la salsiccia spellata e spezzettata e, non appena sarà cotta, unite i fegatini, le polpettine e 3-4 cucchiai di sugo di ragù, regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 10-15 minuti. 
Nel frattempo lessate il riso in abbondante acqua salata bollente, scolatelo al dente e versatelo in una ciotola capiente, aggiungete, mescolando, il sugo rimasto, le uova ed il parmigiano.
Imburrate e passate con il pangrattato uno stampo largo 20 cm e alto 15 (oppure foderatelo con carta forno bagnata e strizzata), versate tre quarti di riso e disponete al centro la metà delle fettine di mozzarella, il ripieno precedentemente preparato, le uova sode tagliate a spicchi e nuovamente uno strato di fettine di mozzarella. Ricoprite con il riso e cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro. Mettete nel forno caldo a 230° per 30 minuti, finché la superficie risulterà ben dorata.
Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e servite il Sartù in bianco oppure cospargendolo con altro sugo di ragù caldo che avrete precedentemente messo da parte.


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