Sartù di Riso

03 marzo

E' un piatto tipico della cucina tradizionale napoletana molto ricco ed elaborato. Si tratta di uno sformato di riso condito con uova, parmigiano, sugo del ragù napoletano e generalmente ripieno di polpettine, fegatini di pollo, funghi, piselli, uova sode, salsiccia, mozzarella ecc... naturalmente esistono tantissime varianti.

Si può servire in bianco oppure accompagnato con altro sugo di ragù. Per ottimizzare e ridurre i tempi di preparazione di questa ricetta è preferibile preparare le polpettine e il ragù il giorno prima.
Tempo di preparazione: 
2 ore con ragù e polpettine già pronte
Ingredienti per 6 persone:
Per il risotto:
g 400 di riso
2 uova intere
il sugo del ragù napoletano 
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
Per il ragù napoletano:
g 25 di prosciutto crudo e gr 25 di pancetta per la lardellatura
g 250 di polpa di manzo in un solo pezzo
g 30 di pancetta tesa
g 50 di strutto
1 litro di passata di pomodoro tipo San Marzano
4 cucchiai di olio d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
1 cipolla media di tipo dorato
1/2 tubetto di concentrato di pomodoro
1 ciuffo di prezzemolo
qualche foglia di basilico fresco
sale e pepe 
Per Le polpettine:
g 200 di polpa di manzo macinata
1/2 cipolla tritata
1 uovo intero
3 cucchiai di olio d'oliva
2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
mollica di pane imbevuta nel latte
olio per friggere, sale e pepe
Per il ripieno:
g 250 di piselli freschi, surgelati o in scatola
g 100 di fegatini di pollo
g 100 di salsiccia fresca 
g 25 di funghi secchi ammollati in acqua 
g 40 di burro
2 uova sode tagliate in 6-8 spicchi
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio d'oliva
1 mozzarella tagliata a fettine sottili
1/2 cipolla tritata
burro e pangrattato per lo stampo

Procedimento: 
Con gli ingredienti sopra indicati procedete come descritto nelle ricette e preparate il ragù napoletano (preferibilmente il giorno prima) e le polpettine senza l'aggiunta di aglio e di sugo.
In un tegame fate saltare per pochi minuti i fegatini di pollo tagliati a pezzetti con poco burro ed un filo d'olio, toglieteli e teneteli da parte.
Nello stesso tegame versate il restante olio e fate soffriggere la cipolla, unite i funghi strizzati ed i piselli e fate rosolare il tutto mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete la salsiccia spellata e spezzettata e, non appena sarà cotta, unite i fegatini, le polpettine e 3-4 cucchiai di sugo di ragù, regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 10-15 minuti.
Nel frattempo lessate il riso in abbondante acqua salata bollente, scolatelo al dente e versatelo in una ciotola capiente, aggiungete, mescolando, il sugo rimasto, le uova ed il parmigiano.
Imburrate e passate con il pangrattato uno stampo largo 20 cm e alto 15 (oppure foderatelo con carta forno bagnata e strizzata), versate tre quarti di riso e disponete al centro la metà delle fettine di mozzarella, il ripieno precedentemente preparato, le uova sode tagliate a spicchi e nuovamente uno strato di fettine di mozzarella. Ricoprite con il riso e cospargetelo con pangrattato e fiocchetti di burro. Mettete nel forno caldo a 230° per 30 minuti circa, finché la superficie risulterà ben dorata.
Sfornate, lasciate riposare qualche minuto e servite il Sartù in bianco oppure cospargendolo con altro sugo di ragù caldo che avrete precedentemente messo da parte.


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