Risotto alla Milanese

by - marzo 22, 2012

Il risotto è un primo piatto classico della cucina italiana. La sua caratteristica è il metodo di cottura, oggi diffuso in tutto il mondo, che consiste nel fare amalgamare l'amido ai chicchi di riso conferendo al piatto una consistenza cremosa.
Per la preparazione del risotto è consigliabile l'utilizzo di riso di tipo carnaroli, arborio o vialone nano. Il risotto alla milanese è un piatto tipico della cucina lombarda tra i più diffusi all'estero, la ricetta originale prevede l'utilizzo di midollo di manzo o di bue e l'assenza di vino.
Questa che propongo è la ricetta più diffusa oltre che la più pratica, di semplicissima preparazione e di per sé già molto saporita, può essere arricchita con salsicce, funghi porcini, crostacei o frutti di mare.  
Tempo di preparazione: 30'
Ingredienti per 4 persone:
g 400 di riso (tipo arborio, carnaroli o vialone nano)
g 150 di parmigiano o grana grattugiato
g 150 di burro
1 litro di brodo di carne (anche di dadi)
1 cipolla bianca media
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di vino bianco secco (facoltativo)
g 200 di midollo tritato (facoltativo)
sale
Preparazione:
In una casseruola antiaderente fate sciogliere a fuoco dolce 80 g di burro, aggiungete la cipolla tritata finemente, unite il midollo e mescolate il tutto con un cucchiaio di legno.
Quando la cipolla comincerà a soffriggere alzate la fiamma, versate il riso e, sempre mescolando, fatelo tostare finché avrà assorbito tutto il burro, quindi sfumate con il vino e lasciatelo evaporare.
Quando il riso sarà quasi asciutto aggiungete due mestoli di brodo bollente, abbassate la fiamma e procedete la cottura rimescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo man mano che verrà assorbito. 
Cuocete a fuoco basso per 10', quindi aggiungete lo zafferano con due mestoli di brodo e mescolate per farlo amalgamare, cuocete ancora per 5' e unite il restante burro, mescolate e terminate la cottura. 
Quando il riso sarà cotto spegnete il fuoco e amalgamate, mescolando velocemente, il formaggio grattugiato, se necessario regolate di sale e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Per ridurre l'utilizzo di burro potete soffriggere la cipolla in metà burro e qualche cucchiaio di olio d'oliva.


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