Le Marche

by - dicembre 23, 2011

E' la sesta regione d'Italia per estensione territoriale con una superficie di circa 9.690 Kmq, si trova nella zona centrale della penisola e ha un territorio prevalentemente collinare con 1.560.785 abitanti e capoluogo Ancona



Il nome Marche deriva dal tedesco Mark e stava a significare zona di frontiera sotto la giurisdizione di un marcheseinfatti le Marche furono zona di confine con il Sacro Romano Impero ed i feudi venivano chiamati marchesati come la Marca di Camerino, la Marca di Ancona e la Marca di Fano da cui deriva il nome plurale di questa regione. 
Le piccole e medie imprese presenti su tutto il territorio marchigiano, nel secondo dopo guerra, hanno conosciuto un vero e proprio boom economico grazie alla loro grande tradizione artigianale ed alle numerose fiere enogastronomiche locali che hanno determinato un flusso di turisti sempre più rilevante. Le attività più produttive e rinomate delle Marche sono l'industria pellettiera e delle calzature, l'industria navale di Fano e San Benedetto del Tronto, l'industria di elettrodomestici e della carta di Fabriano, ha notevole rilevanza l'industria turistica grazie ai suoi centri balneari e artistici, molto importante è anche l'attività della pesca, infatti nonostante la regione non abbia uno sviluppo costiero rilevante in questo settore è la terza regione italiana, dietro la Sicilia e la Puglia
Il primo piatto che viene in mente pensando alla gastronomia marchigiana, perché è ottimo, è diffuso ormai su tutto il territorio nazionale e già dal nome ci da un'indicazione geografica ben precisa, non può che essere le olive all'ascolana, ma la cucina delle Marche offre una ricchezza di prodotti e di ricette quasi sorprendente. La tradizione culinaria locale è molto aiutata dalla posizione geografica, per una questione di confini ma anche di territorio, le Marche infatti confinano con Emilia Romagna, San Marino, Toscana, Umbria, Lazio e Abruzzo mentre ad est si affaccia sul Mar Adriatico, tutto questo si traduce in una ricchezza incredibile, sia di scambi culturali, sia di varietà di prodotti del territorio, regalati da montagna, collina e mare


I prodotti tipici spaziano dai tartufi bianchi o neri alle olive e quindi olio evo in tante varietà locali, passando per mele, carciofi, cavolfiori, castagne, cicerchie, miele e tutti i prodotti tipici del settore caseario, gli insaccati, fino ad arrivare a vini e liquori, tra cui il più noto è quello all'anice.
Le Marche hanno inoltre una lunga tradizione nella lavorazione della carne suina e non solo, da non avere niente da invidiare alla vicina Emilia Romagna, dai ciccioli al ciauscolo, dalla coppa marchigiana alla lonza, dal lardo di Montefeltro alla salsiccia detta mezzafegato, oltre a porchetta, prosciutto aromatizzato, salame di Fabriano e salame di pecora.  
Sul fronte formaggi anche qui è molto apprezzato quello di Fossa e il raviggiolo, poi ci sono i caprini, i pecorini e i prodotti tipici come il cacio a forma di limone, lo slattato e il casecc.
Gli antipasti sono vari in questa regione a partire dai fritti, primi fra tutti le olive ascolane la preparazione tipica locale a base di grandi olive snocciolate, farcite con un trito di carne, impanate e fritte, ma anche le crocchette di uova simili nella forma ma completamente diverse nella sostanza, si ottengono unendo uova sode tritate, funghi, formaggio, cipolle e una salsa di farina e latte cotti con aromi, si impana il tutto e si frigge in olio bollente, entrambe queste preparazioni vengono servite con i cremini una crema impanata e fritta.
Sulle tavole della regione non possono mancare funghi e uova e un altro antipasto è la frittata con cipolla e pancetta, mentre la frittata con la mentuccia è tipica della Pasqua; anche le Marche, come più o meno tutta la zona dell'Italia centrale, conoscono bruschette e panzanelle e anche qui è diffusa, come nella confinante Romagna, la piadina o piada
Minestre, brodi e zuppe sfruttano la ricchezza del terreno collinare, dalla zuppa di fagioli alla pisellata, il tutto con accompagnamento ben gradito di carne suina ad insaporire, sopratutto in queste preparazioni si esaltano le varietà di formati di pasta e l'amore per il pesce alimento molto diffuso, sopratutto il baccalà, anche nell'entroterra campagnolo e collinare.
In brodo troviamo serviti i passatelli condivisi con la vicina Romagna, la pasta di mollica di pane che si realizza passando l'impasto attraverso il ferro ad hoc, i frascarelli con farina di mais, uova e burro, le lumachelle arrotolate a formare la sagoma di una chiocciola, i quadrucci.
Per quanto riguarda i primi piatti è il trionfo dei prodotti di mare, dalle spigole alle canocchie, dalle seppie ai cefali, dalle sogliole ai calamari, le sogliole fanno anche brodo a se in una ricetta tipica dell'anconetano, mentre il brodetto è tipicamente marchigiano. 
Tra i formati di pasta classici da forno o da sughi e ragù troviamo tagliatelle, lasagne, bucatini, si fanno largo anche preparazioni locali come la pasta lunga all'uovo detta pincinella, i calcioni sono una sorta di ravioli ripieni di uova e pecorino, le recchiatelle ricordano nella forma e nel nome le orecchiette, gli gnocchi ripieni e sopratutto i celebri vincisgrassi, sfoglie di pasta all'uovo simili alle lasagne condite con sugo al ragù di manzo e pollo, formaggio e, volendo, una grattata di tartufo, non manca neanche la polenta con sugo o con fagioli. 
Come già accennato il pesce è una presenza importante sulle tavole marchigiane e canocchie, spigole o triglie, da sole o nei brodetti, non mancano, il merluzzo declinato in baccalà e stoccafisso si rivela in tutto il suo sapore in svariate ricette. Ancona ed il suo mare regalano due fra le ricette più note: il brodetto e lo stoccafisso locali.
Nelle zone non costiere è però la carne a farla da padrona, dall'agnello e il capretto al forno al manzo, brasato, stracotto o in braciole, dal vitello alla trippa, dal coniglio al pollame, come il pollo arrosto con il lardo tipico e delizioso, con il maiale la fantasia marchigiana si sbizzarrisce passando dalle salsicce di Fano al maialino in porchetta.
I contorni sono ricchi, quasi lussuosi, grazie alla grande produzione di verdure di questa regione, alle olive e ai funghi, anche tartufi, si aggiungono carciofi, cavolfiori, cardi e verdure più particolari come i roscani.
Tra i dolci tipici troviamo le castagnole, le ciambelline e il ciambellone, il bostrengo a base di riso, miele e agrumi, il migliaccio, il torrone e i piconi, gli gnocchi dolci e gli scroccafusi.

''Così benedetta da Dio di bellezza, di varietà, di ubertà
tra questo digradare di monti che difendono, 
tra questo distendersi di mari che abbracciano,
tra questo sorgere di colli che salutano,
tra questa apertura di valli che arridono.''
(Giosuè Carducci)


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