La Campania

27 dicembre

E' una regione dell'Italia meridionale al primo posto per densità e al secondo posto, dopo la Lombardia, per popolazione con capoluogo NapoliE' una delle aree geografiche più apprezzate d'Italia per storia, arte, cultura e paesaggi. La sua storia risale all'antica Grecia quando ci furono i primi insediamenti lungo le sue coste, infatti il nome Napoli deriva da Parthenope trasformata poi in NeapolisLa Campania divenne uno dei centri culturali della Magna Grecia che influenzò, nel corso dei secoli, la società romana e la civiltà occidentale. Successivamente la regione vide il susseguirsi di diverse culture e dominazioni straniere fino ad arrivare al periodo borbonico con il quale questa regione, ed in generale tutto il meridione, diventa principale polo culturale, artistico ed economico, ospitando quella che all'epoca era la capitale di uno dei regni più ricchi ed importanti del mondo: Napoli. Dall'unità d'Italia ad oggi la regione, così come tutto il sud del paese, ha avuto un forte declino economico e sociale. 
Pizza e spaghetti, ovvero la cucina italiana nell'immaginario gastronomico mondiale, e che, almeno per quanto riguarda questa coppia di lusso, parla campano. La pizza non solo è diffusa in tutta Italia ma si è anche evoluta in base a condimenti e consistenza dell'impasto, tanto che quella più larga e sottile è detta romana, se è vero che la paternità degli spaghetti viene messa in discussione da una contesa con la Cina, non c'è dubbio che la pizza, c'a pummarola 'ncopp o meno, è emblema di Napoli quanto il Vesuvio, quanto il golfo e quanto il sole, e gli spaghetti rubano la scena allo straordinario Totò in Miseria e Nobiltà, per quanto ormai siano così internazionali da aver ispirato addirittura una religione parodistica, il Pastafarianesimo, secondo cui l'universo sarebbe stato creato da Flyng Spaghetti Monster.
La pizza napoletana merita un discorso a parte, ricetta di tradizione antica che si rinnova sempre, anche grazie alle nuove leve di pizzaioli che, in alcuni casi, vantano una notorietà internazionale. La più tradizionale delle pizze è la marinara, condita con aglio, salsa di pomodoro, origano e olio evo, la più amata è senza dubbio la margherita con pomodoro, mozzarella, basilico e olio evo che deve il suo nome alla Regina Margherita di Savoia, in onore della quale fu creata nel 1889; detto ciò sulla pizza, come è noto, si può mettere qualsiasi condimento e non solo sopra, ma anche dentro, perché in alcune varianti hanno il cornicione farcito, ad esempio di ricotta; sopratutto a Napoli poi è molto amata, come tipico cibo da strada, la pizza a libretto o a portafoglio, tradizionalmente margherita, più piccola e ripiegata in quattro. Ogni famiglia ha una sua versione casalinga della pizza che può riguardare non solo il condimento ma anche le dimensioni o, come nel caso delle pizzelle ripiene, la farcitura, stesso discorso vale per il calzone chiamato così se è al forno altrimenti è pizza fritta, da non confondere con i panzerotti, i sciurilli con fiori di zucca, gli scagliozzi di polenta e le paste cresciute, tutti prodotti di sublime bontà tipici delle friggitorie campane, come la pizza il calzone ammette ormai qualsiasi condimento, ma la tradizione prevede un ripieno a base di salumi, ricotta e mozzarella. Ma non di sola pizza è fatta la cucina campana, una delle più allegre, saporite e colorate della nazione. La regione è ricca di prodotti di eccellenza, basti pensare all'olio evo, alla mozzarella di bufala e non, fino ai pomodori che danno vita a ricette straordinarie, dal ragù napoletano, all'impepata di cozze, dal casatiello alla pastiera, dalla caprese ai babà, di vini e di liquori come il limoncelloUn universo gastronomico talmente variegato dove molte ricette sono, prima ancora che regionali, tipicamente locali.
Tra i derivati del latte troviamo, come già detto, le mozzarelle di bufala di Battipaglia e non solo, si contendono la notorietà con burrielli e burrini, caciocavallo e cacio forte, pecorini e provole, ricotte e scamorze. Per quanto riguarda gli insaccati si spazia tra capicollo e salsiccia con il peperoncino detta pezzent, sanguinacci e soppressate, prosciutti e prosciutti affumicati, i salumi del casertano, da quello nero alle salamine, le salsicce fresche di bufala, di sugna, fino alla sorra o tarantiello un salame a base di ventresca di tonno e ancora le cervellatine, la gelatina di maiale, il salame di Mugnano.
Tra frutta e verdura è un trionfo di colori e di sapori, dalle olive nere alle arance di Sorrento, dalle tante varietà di carciofi, bianchi, rossi, di Castellamare, di Procida, al cavolfiore protagonista della famosa insalata di rinforzo e poi le ciliegie di Siano, i tantissimi tipi di fagioli, i fichi, le castagne e i marroni, le cipolle e l'aglio, le noci di Sorrento, le nocciole, le mele dalla renetta all'annurca alla limoncella, le pere, dalla sorballa spadona alle pesche e alle susine, i pomodori di San Marzano e le scarole, i friarielli e i peperoncini, i porcini e i tartufi. 
La Campania conta oltre 300 prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti dal Ministero per le politiche agricole che, oltre a quelli appena elencati, comprendono anche tutti i tipi di miele, di olio, i dolci tipici, le lavorazioni con carne, pesce, verdure locali, i formati di pasta, i pani.
Altra voce importante della cucina campana sono i fritti e i lievitati, a cominciare dagli antipasti, basti pensare alle mozzarelle in carrozza, fette di pane ripiene di mozzarella e alici, impanate con farina e uovo e poi fritte, o ai crostini, alle crocchette di spaghetti o alle uova fritte alla napoletana con spaghetti fritti e mozzarella. La ricchezza della cucina locale è comunque tale che si può andare anche più sul leggero, attingendo all'inesauribile fonte di insaccati o dedicandosi al pesce che trionfa nei secondi; per quanto riguarda tutte le preparazioni a base di uova, comprese le frittate, da quella di cipolle a quella di maccheroni, possono sia aprire il pasto che seguire dopo, come anche i fritti a base di pesce o verdure, o alcune varianti di pizze, pizzelle, pizze ripiene come la pizza alla scarola o di torte salate, timballi e impasti, mentre il casatiello rustico pasquale di pasta di pane, formaggio, salame, strutto e uova fa storia a se.
In una regione dal clima tutto sommato caldo ci si aspetterebbe una limitata diffusione di minestre e zuppe invece, complici la quantità di verdure, legumi e formati di pasta, i primi caldi e i brodi proprio non mancano, a cominciare dalla pasta e patate, un classico della cucina centro meridionale che qui viene insaporita anche con pomodori e grasso di maiale, fino al minestrone, alla pasta e fagioli, alla pasta con le fave, con verze, con piselli, con zucche e con zucchine, formaggio e uova.
In occasione delle festività è d'uso preparare la minestra maritata, una ricetta che prevede gallina, manzo, salame, prosciutto, guanciale, cotenne e poi cavolo, cicoria, scarola, puntarelle, fino a cipolle, carote e sedano per il soffritto, il nome deriverebbe infatti dall'unione tra carni e verdure.
Non mancano neanche le zuppe di pesce come ad esempio quella accompagnata da paccheri che si prepara con la varietà di pescato locale, la zuppa di vongole o quella di stoccafisso e patateSi spazia anche con le zuppe di verdure, tra cavolfiori e fave fresche, ceci e fagiolini, scarola, fagioli e cicoria, lenticchie e pomodoro e la particolare zuppa di soffritto con carne di maiale, strutto, pomodoro e peperoncino.
Spaghetti, maccheroni, vermicelli, paccheri, ziti, la pasta in Campania non manca, con una particolare attenzione per quella lunga, senza dimenticare quella ripiena come i cannelloni e i ravioli, e quella che viene farcita come gli ziti alla casertana e poi gli gnocchi di patate, le lasagne, la polenta e le preparazioni con riso, come il celebre sartù fino ad arrivare ai timballi come quello di maccheroni, alle torte salate di patate, salsicce e mozzarella. Non possono quindi mancare i condimenti sia di carne che di pesce, il famoso ragù napoletano o'rraù che esalta paccheri e maccheroni, alla marinara, alla puttanesca con pomodori, olive di Gaeta e capperi, i sughi con alici e cozze, con le vongole, con le polpette, con le salsicce, un trionfo di tutto, qualsiasi ingrediente e qualsiasi formato. Tra i primi più diffusi al mondo troviamo gli gnocchi alla sorrentina cotti tradizionalmente nel pignatiello di coccio e gli spaghetti con le vongole o le cozze, e poi il trionfo della semplicità e della bontà: gli spaghetti pomodoro fresco e basilico
Il capitolo pesce, crostacei e molluschi va aperto con una doverosa citazione all'impepata di cozze, forse il più noto tra i piatti di mare locali, che vede protagoniste le cozze insaporite con olio evo, aglio, prezzemolo e ovviamente pepe. Il mare ma anche gli spicchi di acqua dolce poi provvedono a rifornire i campani di grandi quantità di alici, che possono essere impanate e fritte, araganate in forno, marinate e preparate in tanti altri modi; di baccalà o stoccafisso che sia, di anguille e capitoni, orate, cicenielli e sarde, di pesci da cuocere alla marinara o all'acqua pazza, di frittura di paranza, di crostacei sautè o al gratin e sopratutto polpi, come quelli alla Luciana altra ricetta tipica partenopea con pomodoro, prezzemolo, aglio e peperoncino. 
Per la carne si spazia dalla braciole ripiene alle bistecchine alla pizzaiola, il pomodoro nella cucina campana è una costante con qualsiasi ingrediente, dall'agnello al capretto, dal lesso al polpettone, dal tipico coniglio all'ischitana al pollo alla cacciatoraA fare da contorno c'è l'incredibile varietà di verdure locali, si passa così dal cavolfiore ai tipici friarielli che si sposano particolarmente bene con la carne di maiale, tanto che esiste anche la pizza salsiccia e friarielli; la scarola e le scarolette sono quasi onnipresenti, come anche le patate in insalata o in gattò, mentre le melanzane possono essere ripiene, a barchetta, dare vita alla parmigiana o fatte a funghetto; anche i peperoni possono essere imbottiti o passati in padella con olive e capperi, mentre i peperoncini vengono fritti.
Si chiude in bellezza con i dolci e, anche in questo caso, questa regione non si fa mancare niente, dai babà al rum alle sfogliatelle, dalla torta caprese agli struffoli il tipico dolce natalizio, dalle zeppole di San Giuseppe alle chiacchiere tipiche del Carnevale, dai mustaccioli alla pastiera pasquale un succulento dolce di pasta frolla, ricotta, grano bollito, canditi, uova e, in alcuni casi, con crema pasticcera, e poi il migliaccio, il sanguinaccio dolce e la versione dolce del casatiello.








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