27 dicembre 2011

Il Lazio

E' la nona regione d'Italia per espansione con circa 17.000 Kmq. Al suo interno è presente la piccola enclave della Città del Vaticanoè anche la regione che ospita Roma, la capitale italiana


Il Lazio nacque dalla necessità storica di stabilire un Patrimonium per la Chiesa, successivamente riorganizzata per fare di Roma anche un capoluogo di provincia, la storia del Lazio è quindi profondamente segnata dalla storia di Roma e della Chiesa Cattolica.
Nel volgere del Novecento questa terra non è riuscita a darsi una fisionomia antropologia e culturale omogenea, si tratta perciò di una delle regioni italiane meno definite perché in essa sono stati inglobati frammenti di realtà culturali molto diverse fra loro che gravitavano nelle regioni limitrofe e che furono inevitabilmente attratte dalla forza dell'Urbe, questo è dimostrato anche dal fatto che non esiste un dialetto laziale, come quello veneto o lombardo, ma anche nella diversità dialettale è predominante l'influenza di Roma che si mostra attraverso la nascita e l'imposizione di una varietà romana di italiano, ovvero il romanesco
Anche la struttura produttiva di questa regione è stata influenzata nel corso del tempo dalla presenza della capitale, intorno alla quale si sono concentrati il settore secondario e terziario che impiega tre quarti della forza lavoro di tutta la regione, grazie alla presenza dei Ministeri della Repubblica.
Le realtà culturali molto diverse fra loro hanno dato origine ad una cucina molto ricca e variegata.
Tra gli antipasti dominano i fritti come quelli tipici da pizzeria e qui va aperta una parentesi, a proposito di pizza qui è molto diversa da quella napoletana, la cosiddetta pizza romana a taglio è bianca e spesso farcita, il calzone napoletano è diffuso anche nel Lazio ed è molto simile alle pizze fritte del reatino e di Amatrice che però non hanno ripieno, discorso ancora a parte va fatto per la stesa la pizza fritta ciociara.
Altri antipasti fritti tipici sono i supplì al telefono, le crocchette di patate, le mozzarelline, i fiori di zucca in pastella e i filetti di baccalà; poi ci sono i classici a base di pane come la bruschetta, fette di pane casereccio abbrustolite, strofinate con aglio e condite con sale, pepe nero e olio evo (gli ingredienti vanno rigorosamente in questo ordine), nella panzanella alle fette di pane si aggiungono, oltre a olio e sale, a seconda della versione locale, prezzemolo o basilico e può essere con o senza pomodoro. Non mancano i pesci come nella provatura con le alici, nelle alici marinate e in quelle con pomodori; fanno storia a se gli antipasti tipici di quaresima e Pasqua in cui, oltre ai salumi, trionfano le uova molto apprezzate e utilizzate spesso per le frittate come, ad esempio, quella con cipolle e guanciale.
Per quanto riguarda zuppe e minestre, come il brodetto con manzo, agnello, uova, sedano, carote ed erbe aromatiche, il Lazio ama molto le minestre specie quelle con legumi e la cucina locale spazia dalla pasta e ceci al riso e lenticchie, alla pasta e fagioli cotiche comprese che, in versione asciutta, diventano un ottimo contorno; troviamo poi i tipici brodi come la stracciatella con le uova, la pasta grattata, l'orzo e le zuppe di verdure come bieta e cicoria, oltre al minestrone, molti di questi piatti, sopratutto quelli a base di legumi, anticamente si preparavano con lo strutto protagonista assoluto delle tavoli laziali insieme all'olio evo. Troviamo anche brodi di pesce come la zuppa di baccalà e la zuppa di telline, inoltre, la Tuscia condivide con la Maremma la passione per l'acquacotta.
Passando ai primi asciutti la triade capitolina classica prevede gli spaghetti alla carbonara con uova, pancetta e pecorino (assolutamente eretica la versione con panna), i tonnarelli cacio e pepe con pepe e pecorino romano, i bucatini all'amatriciana o alla matriciana con pomodoro, pecorino e guanciale (assolutamente eretica la versione con cipolla); ma non vanno dimenticati la Gricia con guanciale, le fettuccine all'uovo che si accompagnano a tanti condimenti come panna e prosciutto in quelle alla papalina o anche con rigaglie di pollo e ragù, i rigatoni sono essenziali per apprezzare il vero sugo con la pajata, gli gnocchi classici o romani di semolino, le penne all'arrabbiata, alla puttanesca, gli spaghetti alla stallina, i ravioli con la ricotta; sono tanti i formati tipici come la laina ciociara di farina di grano duro, le sagne, i maccheroni sono più diffusi tra basso Lazio e CampaniaC'è spazio anche per la polenta molto amata in questa regione. 
Non mancano i primi di pesce come il riso con le seppie, le trenette al tonno o gli spaghetti alla bucaniera e per finire gli spaghetti alla marinara semplicissimi, con aglio, pomodoro, basilico e peperoncino che gareggiano con un altro intramontabile classico: gli spaghetti ajo ojo e peperoncino.
Tanti pesci di lago, tanti pesci di mare, ma sopratutto il baccalà tanto amato sopratutto nell'Urbe dove assume nei nomi delle ricette connotazioni di rione: alla monticiana, alla trasteverina, fritto come quello di Campo de' Fiori o in guazzetto.
Nel reatino sono molto diffuse le trote, mentre dal mare arrivano i palombi cucinati alla testaccina e poi sarde, seppie; ma i pesci più amati in questa regione, dopo i baccalà, sono senza dubbio le alici, una specialità tipica è la tiella di Gaeta, si tratta di una sfoglia ripiena di polpetti, seppioline, cipolla, scarola, alici e varianti familiari di ogni genere, inoltre a Roma si mangiano anche le lumache sopratutto nella notte di San Giovanni.
Per quanto riguarda la carne specialmente a Pasqua è diffuso il capretto e l'agnello, qui chiamato abbacchio, ma si mangia abbacchio anche durante il resto dell'anno, dalle braciole alle animelle.
La cucina laziale esalta in particolar modo le frattaglie, dalle rigaglie di pollo alle budelline d'agnello, dal fritto misto alla trippa, alla milza, la coratella si cucina con i carciofi, mentre la coda di bue è la protagonista della rinomata coda alla vaccinara; dal vitello e dal manzo vengono le parti per la pajata, oltre a rognoni e fegato; non mancano stufati e lombate, i tipici involtini chiamati saltimbocca alla romana, appunto e anche la carne suina va per la maggiore, tra salsicce con broccoli e braciole fornite dai cosiddetti norcini, perché una volta la maggior parte della carne arrivava dall'Umbria. Anche il pollame allieta le tavole locali, dal galletto arrosto al pollo in padella, in spezzatino, all'aceto e con i peperoni.
Tra le verdure i carciofi sono tra i più utilizzati e li troviamo cucinati in tegame, ripieni e alla giudia fritti interi e serviti caldi e croccanti; altro piatto tipico è il tortino di alici e indivia
Il broccolo romano è un'altra verdura molto diffusa, così come anche i broccoletti con la salsiccia o strascicati e poi biete, cicoria, sedani, cardi, fagiolini, funghi, spinaci, patate e peperoni anche ripieni, come le zucchine che hanno una varietà locale.
Storia a se fanno i pomodori ripieni di riso piatto unico che può sostituire il primo, le lenticchie di Onano nel viterbese, i fagioli con le cotiche, le puntarelle e la misticanza un'insalata a base di tante erbe locali: agretti, rucola, riccetta, indivia, gallinella, lattughina e altre. Tra erbe e aromi sono molto diffuse la menta e la mentuccia, la salvia e il lauro. 
Tra i formaggi il principe è il pecorino, ma non mancano caprini, caciotte, ricotte di vario tipo tra cui la romana, scamorze, fior di latte e fiore molle, caciofiore, cacio di Genazzano, marzolino, squarquaglione dei Lepini, caciocavallo e caciotta di bufala.
Di salumi e insaccati ce ne sono a iosa, dal capocollo al prosciutto laziale, dalla porchetta di Ariccia alle coppiette, dai coglioni di mulo (salami di suino) al guanciale di Amatrice, città che spicca, oltre che per i celebri bucatini, per i cosiddetti gnocchi ricci e poi lardo, lonza, beverelli, mortadella, pancetta, corallina e il tordo matto di Zagarolo
Tra i dolci e i prodotti da forno va citato il pane laziale, quello casereccio di Genzano e quello Lariano, la pizza di Pasqua esiste sia in versione dolce che salata; i dolci tipici più diffusi e apprezzati sono i maritozzi meglio se con la panna, le frappe e le castagnole tipici del Carnevale, i bignè di San Giuseppe, il pangiallo, la pupazza di Frascati, il pampepato della Sabina e della Ciociaria, il serpentone, le ciambelle di Sora e di Zagarolo, i giglietti, il torrone con le nociate e i tanti dolci ripieni con la ricotta locale, le crostate e i bocconotti. 

  














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