19 dicembre 2011

Il Friuli-Venezia Giulia

Questa regione si estende all'estremità nord orientale della penisola italiana e comprende due zone ben distinte fra loro per storia e tradizione: il Friuli con le province di Pordenone e Udine e la Venezia Giulia con le province di Trieste e Gorizia. Ha una superficie di 7.800 Kmq e capoluogo Udine.



E' una regione dall'assetto territoriale molto vario che si estende dalle Alpi al Mare Adriatico, con tratti montuosi, collinari e pianeggianti, l'economia locale risente notevolmente di questa posizione geografica che resta marginale rispetto al mercato italiano, mentre la presenza di confini politici e di un grande porto favorisce gli scambi internazionali e promuove la funzione di transito.
L'apertura dei confini, attraversati da vie di comunicazione importanti per traffici commerciali e turistici, ha tuttavia ridotto la marginalità della regione e ne ha potenziato la funzione internazionale.
La rivoluzione industriale, la diffusione di mezzi moderni e le nuove tecniche di bonifica e di irrigazione hanno livellato gli aspetti più originali dei paesaggi agrari, la coltura più diffusa è il mais, seguito dalla patata, dalla barbabietola da zucchero e dal grano.
Altro settore consistente è quello bovino, seguito da quello suino che viene praticato da un numero sempre più elevato di aziende specializzate; grande sviluppo ha avuto l'agricoltura specie nelle lagune e lungo la riviera triestina.
Sono tanti i prodotti tipici di questa regione, a cominciare dai formaggi, primo fra tutti il pecorino del Carso, ma con il latte ovino qui si producono anche ricotte, caciotte e formaggi alle erbe, né mancano i caprini o il latteria, un formaggio iscritto al Registro dei Prodotti Tradizionali e realizzato con il latte di due munte; il celebre montasio, il fagagna di latte vaccino crudo, il liptaeur: una crema di formaggi aromatizzata in genere con paprika e il formaggio di malga.
Tra i salumi il più famoso e diffuso è senza dubbio il prosciutto San Daniele, ma sono altrettanto straordinari altri prodotti come il prosciutto affumicato di sauris, il muset, l'ossocollo, la salsiccia detta lujania e poi ancora il pestàt: un insaccato realizzato con lardo macinato misto a sedano, carote, cipolle, aglio, salvia, rosmarino e prezzemolo tritati, i cicines o frices (ciccioli), la pastadices e molti altri, inoltre questa regione offre tante altre specialità, e non solo di derivazione suina, come l'oca affumicata, il salame d'oca e quello di pecora.
Gli antipasti tradizionali spaziano dal pesce, come i tipici sardoni in savor a preparazioni più particolari come il frico realizzato con formaggio, in genere montasio, fritto da solo o insieme a patate o cipolle e in altre varianti una delle quali prevede anche le mele.
Tra i primi piatti troviamo un'ampia scelta di minestre, da quella tipica del Carso preparata semplicemente con palline di farina e uova, fritte e insaporite nel lardo a quella di riso alla friulana, da quella d'orzo a quella di zucca, dai bisi spacai, una sorta di crema di piselli, alla minestra con le luganeghe; altra minestra triestina a base di crauti, fagioli, carne di maiale e patate detta jota, il paparot a base di spinaci, farina di mais e farina di frumento.



Tante sono anche le varianti sulla polenta, da quella fritta a quella cuinzade e abbondano anche i risotti come, ad esempio, quello con lo scoplit o con gli asparagi. 
Tra i tipi di pasta vanno annoverati i ciarscons o cialzons, una pasta all'uovo con un particolare ripieno a base di ricotta, uva passa, prezzemolo e pangrattato e i blecs di grano saraceno; non mancano gli gnocchi come quelli di patate, di pane, di gries e anche di fegato.
Tra gli ingredienti che compongono i primi piatti trovano ampio spazio anche pesci, molluschi e rane preparate proprio con il risotto, del resto in questa regione l'acqua dolce e salta non mancano il che fa si che siano tante le ricette tipiche con i sapori di mare, fiume e lago, dal baccalà ai brodetti come il celebre alla gradesana preparato con tante varietà di pesce, dal branzino alle canocie (cannocchie), ai capis tarondis, molluschi conosciuti come cape tonde, dai gamberi di fiume alle cozze triestine, una menzione speciale va alla trota friulana e in special modo a quella affumicata tipica di San Daniele.
Per quanto riguarda la carne le più consumate sono manzo e vitello, come il manzo alle erbe, il fegato alla triestina, le scaloppine, lo stufato di manzo detto pastizzade, la trippa al sugo e il gulash, ma anche il coniglio, il pollo, la faraona e l'oca preparata in salmì con polenta e con cui si realizzano anche salumi; la carne di maiale, dalla crosta alla coscia, al muset servito anche con la kren una tipica salsa di rafano che accompagna tradizionalmente i bolliti e che caratterizza anche una particolare ricetta con l'agnello, particolari sono anche i cavapcici, polpette speziate.
Tipiche della Carnia sono le broade, rape acide spesso servite col muset e i crauti, non mancano ricette con carciofi, finocchi, legumi, asparagi, zucche e verdure varie cotte insieme, come nel caso dello zastoch, una ricetta tipica con zucca, fagioli, patate e cipolle; le patate sono molto diffuse con delle varietà locali molto apprezzate come quelle di Ribis e di Godia.
Tra i dolci troviamo le ciambelle dette panafracchi, le frittole triestine tipiche del Carnevale, frittelle a base di un impasto di farina, latte e uova a cui si aggiungono cannella, rhum, pinoli ed uvetta.
Tra i dolci ripieni troviamo il presnitz triestino, una pasta sfoglia arrotolata e ripiena di tanti ingredienti che possono variare anche di famiglia in famiglia, la putizza, la gubana di Udine, la pinza pasquale, lo strucolo, i biscotti esse, gli gnocchi de susini, le favette triestine, i pebverini, il sopis indoradis della Carnia, fette di pane passate in latte e uova, fritte e accompagnate con il vino.
Speciale è anche il miele locale tra cui il millefiori e quelli di acacia, castagno e tarassaco.     
     

















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